Cá cấn kho lá nén, món ngon xứ Quảng

Cá cấn là loại cá đồng, thường sống thành từng đàn trong các con lạch nhỏ ở vùng quê miền Trung. Cá nhiều nhất là vào tháng 9, tháng 10 âm lịch, khi những con mưa cuối mùa xuất hiện, cá cấn theo dòng nước len lỏi trong các đồng ruộng hay những con lạch, suối nhỏ. Những ngày này, thế nào trong bữa cơm của người dân xứ Quảng cũng có nồi cá cấn kho.

Mùa cá cấn xuất hiện trên đồng cũng là lúc những vồng nén (một loại củ làm gia vị của miền Trung) bắt đầu xanh mướt. Đây là nguyên liệu chính làm nên nồi cá cấn kho thơm ngon và hoàn hảo. Bởi lá nén hơi hăng nồng, nhiều người không ăn được, nhưng khi kết hợp với cá cấn thì lại bắt vị hơn cả.

Cá cấn bắt về con tươi sống, để nguyên con, rửa sạch và kho với lá nén.

Để có một nồi cá cấn kho “đúng điệu”, những bà nội trợ ở quê phải dậy thật sớm, đứng chờ những người đi đơm cá sớm mai về để mua cho được những chén cá cấn còn tươi sống đang nhảy lách tách trong rổ. Cá cấn chỉ bằng ngón tay út, con to nhất cũng chỉ bằng ngón chân cái, không béo, không nhiều thịt. Tuy nhiên, qua bàn tay chế biến khéo léo của những người phụ nữ ở đây, cá cấn lại trở thành món tốn cơm nhất trong những ngày mưa dầm gió lạnh cuối năm.

Mua được cá cấn về, cho vào nước rửa nhẹ nhàng cho hết nhớt, vớt ra rổ để ráo. Gia vị kho món ăn này là nghệ tươi, hành, tỏi, các loại gia vị và dĩ nhiên là không thể thiếu củ nén. Đi ra vườn nhà, nhổ bụi nén còn nguyên củ rửa sạch. Nghệ tươi, củ nén, hành tỏi ..tất cả đâm nhuyễn ướp đều vào cá kèm mắm muối. Lá nén rửa sạch, xắt khúc lót dưới đáy nồi, cứ thế một lớp cá, một lớp lá nén xếp đều đặn trong nồi đất.

Trộn đều cá cấn với các loại gia vị và kho trong nồi đất.

Cá ướp xong thường được để từ nửa tiếng đến một giờ cho ngấm gia vị rồi đặt lên bếp lửa. Trên bếp than liu riu, mùi cá kho quyện mùi nén, mùi nghệ thơm lừng một góc bếp. Khi nước vừa rút hết, cho vài muỗng dầu phụng nguyên chất  và ít tiêu hột đâm nhuyễn lên trên là nồi cá kho đã hoàn thành.

Bữa cơm ngày đông, mở vung cá kho đã thấy ấm áp và thơm lừng cả gian nhà. Từng con cá nho nhỏ vàng ươm màu nghệ và thơm nồng hương lá nén rất hấp dẫn. Cá kho nguyên mật có vị hơi nhân nhẩn đắng, nhưng sau đó là vị ngọt nhẹ rất ngon. Cá cấn kho lá nén bình dị và đơn giản vậy thôi, nhưng hương vị thơm ngon của nó thì thấm vào trong từng kỉ niệm, để rồi khi xa quê, những chiều đông lạnh lại thấy nhớ đến nao lòng hương thơm của món ăn này.