Đậu hũ - hồn quê xứ Quảng

Đậu hũ là cái tên gọi mà người xứ Quảng quê tôi đặt cho món hàng rong mà người Bắc gọi là tào phớ. (Ngược lại những lát đậu hũ của người Bắc thì được người quê tôi gọi là đậu khuôn.) Cách gọi ấy xuất phát từ nguyên liệu làm món hàng là đậu nành (đậu tương), dụng cụ đựng khi gánh hàng đi bán là những chiếc hũ (chum) sành nằm gọn gàng trong một chiếc thùng được đóng từ những mảnh gỗ, lót rất nhiều vải để giữ độ nóng cho món hàng trong nhiều giờ liền.
 

Nhưng có ai biết rằng, để có được một gánh hàng đậu hũ thơm ngon, ấm nóng bán mỗi ngày, người bán hàng phải vất vả qua nhiều công đoạn. Đầu tiên phải ngâm đậu nành (đậu tương) vào nước, vớt bỏ những hạt đậu nành hỏng nổi lên trên, thay nước cho đến khi nước ngâm đậu trong suốt. Đặt thau đậu nơi thoáng mát, ngâm khoảng 8 tiếng cho hạt đậu trương lên, mềm ra. Rồi bóc lớp vỏ lụa bên ngoài, sau đó đãi cho sạch vỏ.

Đậu được xay nhuyễn, lọc bỏ phần xác đậu lấy phần nước (óc) đậu nấu sôi. Để lửa vừa phải, dùng vá khuấy đều để đậu không bị khê, thêm vài cộng lá dứa thơm vào nồi nước để tăng hương thơm cho món đậu hũ. Khi nấu phải thường xuyên vớt bỏ lớp bọt nổi lên trên, đến khi nồi nước đậu sôi bùng lên, sắp trào ra khỏi miệng nồi thì bắt nồi xuống khỏi bếp, tiếp tục vớt hết lớp bọt phía trên, vớt bỏ lá dứa. Đổ nước đậu vào hũ sành, đậy kín lại giữ nóng. Không được xê dịch hũ cho đến khi nước đậu đông kết lại.

Người Quảng ăn đậu hũ với nước đường bát. Khâu nấu nước đường tưởng chừng như đơn giản nhưng muốn ngon cũng đòi hỏi nơi người nấu một tấm lòng cùng sự tinh tế và tỉ mỉ. Đường bát được nấu cho tan chảy rồi lọc bỏ tạp chất. Thêm một ít gừng già giã nhỏ, nấu cho đến khi nước đường sền sệt, hơi dẻo. Nếu nước đường già quá sẽ bị đông cứng lại, không rót ra được, nếu non quá thì nước đường lỏng lẻo, không có độ dẻo và kết dính, ăn sẽ không ngon và dễ đau bụng. Nước đường sau khi nấu xong được ướp hoa nhài cho thơm rồi chứa trong chiếc ấm sành có vòi để khi bán dễ rót.

Đậu hũ được bán quanh năm. Những ngày lạnh, đậu hũ được ăn nóng, vừa ngọt ngào, vừa ấm long. Những ngày hè nóng nực, cho thêm một ít đá đập nhỏ vào cho mát.

Nhớ những ngày còn nhỏ, mỗi khi nhìn thấy cô bán đậu hũ ngang qua nhà là tôi xin mẹ đồng tiền lẻ chạy ra mua. Cô bán hàng nhẹ nhàng đặt quang gánh xuống. Tôi mê mẩn nhìn tay cô cầm một chiếc "vá" tôn khá mỏng và dẹt, thoăn thoắt gạt từng lát đậu trắng nõn nà, ấm nóng cho vào tô. Lúc ấy, tôi luôn ước ao giá mà cô có thể cho tôi cầm vá "hớt" đậu.

Sau này tôi mới biết, công việc này thoạt nhìn rất đơn giản nhưng không dễ chút nào. Người không quen sẽ khiến miếng đậu bị dày và không đẹp mắt. Cô rưới nước đường lên trên, không quên với tay lấy lọ dầu dừa, vẩy vài cái. Tôi đón lấy tô đậu hũ nóng hổi, ngọt ngào, thơm ngát từ tay cô xì xụp thổi, húp. Vị ấm nóng, mềm mại của óc đậu, ngọt, thơm của nước đường, tan trên đầu lưỡi, trôi tuột xuống cổ, vừa ngọt ngào lại và ấm áp. Tô đậu hũ nhanh chóng hết nhẵn mà tôi vẫn còn thòm thèm lắm.

Dù ngày nắng hay ngày mưa, những gánh hàng đậu hũ vẫn miệt mài đi về trên các nẻo đường quê. Để rồi sau này, dù được thưởng thức bao nhiêu món ngon vật lạ trên đời, tôi vẫn không bao giờ quên được hình ảnh những tô đậu hũ mềm mại, thanh tao, sóng sánh nước đường vàng óng, thơm ngát cùng nụ cười ấm áp và tiếng rao rất đỗi ngọt ngào như chính những gì được bán của cô bán hàng đậu hũ nơi quê nhà.